【本格焼酎特集】國酒・本格焼酎の「NEXT STAGE」到来!佐多宗二商店 ・日本を代表する“蒸留屋”になるために

本格焼酎の楽しみ方のひとつとして「香り」があります。原材料である麹や主原料の芋・麦・米などによって醸す香りは、五感をかき立てる味わい表現であり、銘柄の個性を表すものとなっています。もともと本格焼酎は香水と同じ工程を経て造られるお酒。その多彩な香りを生み出す「蒸留」という技術に着目し、世界に負けない「日本の蒸留酒づくり」に挑戦しているのが鹿児島県の焼酎蔵・佐多宗二商店です。すでに始まっている伝統文化産業・焼酎の「NEXT STAGE」。焼酎は、今までよりももっと楽しくなる……新たな世界観が広がる現場を焼酎スタイリストyukikoさんが取材してくれました!

有限会社佐多宗二商店
1908年(明治41年)創業。代表銘柄「不二才」「刀」「晴耕雨読」、AKAYANEシリーズ「LXX 39度」「BUNISE WAZZE」
鹿児島県南九州市頴娃町にある酒造蔵。さつま芋の産地で有名な頴娃町に蔵を構える。ヨーロッパから伝わる「蒸留」にいち早く目をつけ、“蒸留を追求することで、これまでなかった焼酎の酒質を見出せる”という考え方により、焼酎の表現をする。

鹿児島県南九州市頴娃町別府4910
TEL:0993-38-1121
HP : http://www.satasouji-shouten.co.jp/
[アクセス]JR指宿枕崎線 水成川駅から徒歩1分

【1】さつま芋の産地、頴娃町。……読めますか?知っていますか?

(写真)蔵の敷地から。晴れていればくっきりとした開聞岳が眺められる。別名「薩摩富士」とも呼ばれる日本百名山のひとつ

鹿児島県でさつま芋の産地として有名なのが南部にある南九州市頴娃(えい)町。2007年に川辺郡川辺町、知覧町と合併して南九州市になった地域です。頴娃地区の方言は鹿児島弁のなかでも難解とされ、鹿児島県の他地区の人でも聞き取れない言葉も多い、独特の言語文化があります。頴娃町に伝わる方言はまるで外来語のように聞こえることから、冗談まじりで「頴娃語」(えいご)と呼ばれることも。たびたびTV番組でもご当地ネタとして紹介されている地です。

頴娃町は年間を通して温暖な気候で、天気が良いと屋久島や竹島、硫黄島、黒島などの島影を一望におさめることができます。戦後の土地改良事業などにより広大な別府台地のコラ層(火山砂礫層の不良土壌)が取り除かれ、良質な土壌の畑作地帯が出現しました。火山灰を含んだ水はけの良い土地であり、鹿児島県のなかでもさつま芋栽培に適した環境が広がっています。

このような地に蔵を構える有限会社佐多宗二商店。今回は、佐多宗二商店が主催する焼酎イベント「まるごと佐多宗二商店」に参加してきました。焼酎業界において「蒸留」といえば佐多宗二商店の名前が必ず挙がるほど蒸留技術において第一線を走る酒造蔵です。「まるごと佐多宗二商店」のイベント参加者も蔵見学を楽しみに参加されていました。今回は、そんな佐多宗二商店の魅力とさらなる挑戦に迫ります!

【2】焼酎蔵の”今”を知ってほしい!蔵元自ら企画!「まるごと佐多宗二商店」イベント

今回で5年目をむかえるイベント「まるごと佐多宗二商店」。毎年9月のさつま芋収穫期に行われるイベントで、2017年は祝日と平日の2回開催されました。蔵元が自ら企画し、自分たちの酒造りを多くの人に知ってもらいたいという主旨で行われています。さつま芋の産地として有名な頴娃町で焼酎造りをするからこそ、佐多宗二商店がこだわっている頴娃町への想いも感じることができました。

私が参加した「まるごと佐多宗二商店」は平日開催でしたが、鹿児島県内はもちろん、博多や広島、京都、東京など、佐多宗二商店の酒造りを応援する酒販店や焼酎ファンの皆さんが集まり、参加されていました。お話を伺うと熱いコメントが返ってくるような焼酎業界を支える方々です。(記事のラストに皆さんのお名前を紹介!)

イベントではみんなで芋掘り・芋切り作業を体験でき、蔵見学も。昼食は蔵元と一緒に交流会を兼ねてバーベキューを楽しみます。

この日は佐多宗公社長もお忙しいスケジュールのなかバーベキューに参加して下さり、芋焼酎「晴耕雨読」のヒットなど”焼酎ブーム”の一時代を築いた方から直に話を伺えるチャンスに、皆さんの表情も真剣!「佐多社長から体験談をお聞きできるのは貴重な機会!酒販店としてお客さまに焼酎をお勧めする時の気持ちの入り方が変わります!」とメモを取る方もいるほど、大変喜ばれていました。

【3】頴娃町の契約農家の畑へ。さつま芋の産地の土壌を感じ、焼酎の出来を感じる

まずはが蔵から車で10分ほどのところにある頴娃町のさつま芋畑へ。ここは佐多宗二商店が契約している農家の畑です。皆さんと一緒に芋ほり体験をしてきました。

芋の品種・黄金千貫が栽培されている畑では、足を踏み入れると空気を含んだふかふかとした土質を感じます。佐多宗二商店の場合は小さすぎる芋は省いて、写真 のような大きさまで育った芋を使用します。今は芋ほりも機械化されていますが、イベントではあえて手作業で。さつま芋の産地と言われる頴娃町の土壌を実際に触ることができ、自分が普段飲んでいる佐多宗二商店の芋焼酎がどのようなさつま芋を使用して造られているのか、焼酎の美味しさを支える背景の部分を見ることができます。

(写真)さつま芋堀りは、まるでカニを食べている時のような現象が起きるんですね(笑)。黙々とさつま芋を掘る皆さん

【4】地元の働き口となる焼酎蔵。地元生産者の意識向上にもつながるしくみ

収穫されたさつま芋は、佐多宗二商店の工場に運ばれ、大型の機械で洗ってから芋切りの作業へ進みます。芋焼酎は、ほかの麦や米が原料となる焼酎と異なる作業の一つとして、キズや細かい汚れを人の手によって落としていく作業が加わります。

機械では落としきれない汚れをブラシでひとつひとつ丁寧に落とし、痛んだ部分は切り落とします。芋切り作業に加わらせてもらいながら、長年、パート社員として働いている女性からお話を伺うことができました。
「原料は大事に扱わないと……焼酎として使える量も変わってくるから、切り落とさないといけない部分と使用する部分の見極めはしっかり行っているんです。頴娃町でできた焼酎、佐多宗二商店の焼酎を1本でも多く、全国の皆さんに美味しく飲んでもらいたいですね」

年々、さつま芋の生産者は後継者不足により減少しています。鹿児島県有数のさつま芋の産地である頴娃町も同様で、佐多宗二商店の蔵元も「農家さんと一体となって焼酎は生産されているもの」と語ります。品質の良い焼酎をお客さまに届けるには、蔵元を影で支える原料の生産農家の存在は生命線でもあり欠かせない存在なのです。

また、芋切り作業は地元・頴娃町の方々の働き口になっていて、パート勤務者は30名程度。さつま芋生産農家の親戚筋の方もいらっしゃるそうです。佐多宗二商店は町内の複数のさつま芋農家と契約しているため、良い意味で芋の生産の質が比較できるそう。

仮に、出来がいまひとつだった場合は芋を切り落とす作業工程が増えます。パートさんにとって身内の芋の出来が手に取って分かる環境であるため、品質情報が生産農家に届きやすく、その農家の翌年の出来が見違えるように向上するそうです。農家・佐多宗二商店で働く地元の人たち・蔵元……地元密着型だからこそ、生産者の向上心につながる環境が佐多宗二商店にはあります。私たちが普段飲んでいる佐多宗二商店の焼酎は、頴娃町に住む人たちの切磋琢磨した結晶によって届いているのです。

【5】佐多宗二商店といえば「蒸留」。蒸留方法によって香味に違いが出る焼酎の魅力

焼酎蔵の見学に行くと、各蔵によってこだわっている部分が必ずあります。焼酎造りに欠かすことの出来ない要素として一次仕込みの発酵技術にあたる「麹」や「酵母」を挙げる蔵もあれば、二次仕込みにあたる芋焼酎の原料「さつま芋」にこだわる蔵もあります。佐多宗二商店は、一次仕込み、二次仕込みを経た「蒸留」に特にこだわりを持つ蔵です。

(写真)一次仕込み、二次仕込みの現場を見学。甕やタンクによって焼酎を仕込んでいきます

「蒸留」とは、液体を熱した時に水より先に蒸発するアルコール蒸気(気体)を、冷やす工程を加え、その後再び液体にすることです。この工程によって、より純度の高いアルコールを造り出すことができます。焼酎の場合は、一次仕込みと二次仕込みを経て発酵された“もろみ”を蒸留することによって、よりアルコール度数の高いお酒を造れるのです。

アルコール度数が高いということは、アルコールが多く含まれて原料の成分を含む割合が少なくなるということ。その分、原料による腐敗性は低くなり保存効果が高くなりますが、アルコールの香りや成分も強くなっていきます。

「蒸留酒」(スピリッツ)に属する本格焼酎は蒸留によって抽出された原酒が40度前後で、一般的には加水して25度までアルコール度数を下げて販売されています。ちなみに、「醸造酒」にあたる日本酒やワインは原料を発酵させた後に蒸留の工程を行わないため、アルコール度数は15~17度程度です。

さらに……蒸留によって抽出される香りや旨み成分は、原料や蒸留の仕方によっても異なります。蒸留技術を巧みに利用することによって、お酒の香りや成分をコントロールして抽出することができ、お酒の個性を多用に表現できる利点があります。

このポイントにいち早く目を付けて実践している焼酎蔵が、佐多宗二商店です。

佐多宗二商店が着目し始めた頃は、なかなか蒸留に重きをおく焼酎蔵はなく、「蒸留をすればみな同じ」という考えが浸透している時代。一方で、ウィスキーやウォッカなど世界の蒸留酒は蒸留の技術や蒸留機にこだわっている……そんな世界の様子を目にした佐多宗公社長は「蒸留こそが酒質の幅を広げる」と見解を持ったそうです。日本のお酒「焼酎」を世界の蒸留酒に負けないくらいの品質、認知度にするのが佐多宗二商店の目標と社長、蔵人は口をそろえて語ります。

【6】日本に代々伝わる蒸留技術で生み出される、代表銘柄「角玉」「晴耕雨読」「不二才」

一般的な芋焼酎の蒸留方法は「直接加熱蒸留器」を用いて、もろみの入った釜の中に管を通して、蒸気を送り込みながら加熱をします。蒸気は釜の中の温度によって水分に変わるため、その分、もろみに水分が加わり薄まって量が増えます。

この方法は日本独自の蒸留文化によって生まれました。粘性の高い芋焼酎のもろみを焦がさずに効率よく蒸留できる利点があり、現在では焼酎を蒸留する主流とされています。

佐多宗二商店の銘柄で、従来の蒸留方法「直接加熱蒸留器」を使用して造られているのが「角玉」「晴耕雨読」「不二才」(ぶにせ)です。本館に1号機から5号機がそびえ立っています。

【7】焼酎の表現が無限に広がる!世界に負けない「日本の蒸留酒」をつくるために導入された蒸留器

(写真)2006年導入の蒸留器「NO.6」はイタリア製をカスタマイズしたもの

一方で、佐多宗二商店が世界を見据えて早くから導入したのが「間接加熱蒸留器」です。ウィスキーやブランデー、グラッパなど世界の蒸留酒はこちらの方法で製造されています。釜の中に蒸気を注ぐのではなく、釜の外側に蒸気を通すスチームジャケット(写真:釜のツートーンカラーになっている下の部分)を設置して、外側から蒸気の熱でもろみを熱する方法です。先ほど説明した「直接加熱蒸留器」と違って、もろみが薄まらずに気化するため、香りの成分を多く抽出できる利点があります。

例えば同じレシピの料理を作る時、強火で30分かけて作るか、弱火で60分かけて作るかでは、味の違う料理になることが想像できるかと思います。また、普通の鍋で作るか、圧力鍋で作るかによっても味に違いが出ます。

蒸留も同じで、蒸留時間や釜の性能によって同じもろみから色々な酒質が醸されてきます。このコントロールが職人技術であり、「蒸留」という工程を経て生まれる“焼酎の醍醐味”なのです。

(写真左)蒸留器「NO.8」は2008年導入のドイツ製。他の蒸留器より小ぶりだが、果実を使ったお酒を造る時に活躍している。(右)蒸留器「NO.6」「NO.7」の精留塔と冷却塔

「間接加熱蒸留器」は、赤屋根製造所で製造されています。佐多社長が蒸留酒の中でも特に影響を受けているフランス・アルザス地方で製造される、フルーツブランデーの蒸留所をモチーフにして建てられた製造所です。ここでは6号機から9号機の「間接加熱蒸留器」が佐多宗二商店の赤屋根製造所を支えています。

(写真)赤屋根製造所の敷地内。映画のロケ地に来たかと思うほど西洋的で美しい雰囲気が漂う。世界を意識した「蒸留酒づくり」に賭ける想いが建物からも伝わってくる

 

佐多宗二商店の銘柄で、赤屋根製造所の「間接加熱蒸留器」で造られたお酒をいくつか紹介します。

◎直接加熱蒸留+間接加熱蒸留(本館+赤屋根製造所)でつくられた銘柄

・XXIV(にじゅうよん)……従来の蒸留方法で製造した「不二才」と、間接加熱蒸留器によって「不二才」のもろみを蒸留して抽出した焼酎を24%ブレンド。XXIVはローマ数字の24のこと

・LXX(ななじゅう)……従来の蒸留方法で製造した「不二才」と、間接加熱蒸留器によって「不二才」のもろみを蒸留して抽出した焼酎を70%ブレンド。LXXはローマ数字の70のこと

・XX晴耕雨読(だぶるえっくす せいこううどく)……従来の蒸留方法で製造した焼酎に対し、間接加熱蒸留器で蒸留した米焼酎を20%ブレンド。XXはローマ数字の20のこと

◎間接加熱蒸留(赤屋根製造所)でつくられた銘柄 / AKAYANEシリーズ(2017年11月発売)

・AKAYANE 柚子/蓬、お茶、山椒、生姜……原料の香りを活かしたスピリッツ。計4種。アルコール度数45度

・AKAYANE  CRAFT GIN(ジュニパーベリーオンリー)……鹿児島産クラフトジン。アルコール度数47度

・BUNISE LXX……「赤70」とも呼ばれる「LXX」原酒。アルコール度数39度

・BUNISE WAZZE(ぶにせ わっぜ)……佐多宗二商店の多彩な蒸留技術と熟成方法で仕上げた本格焼酎。アルコール度数41度

【8】本格焼酎の「NEXT STAGE」がやってきた!これからもっと面白くなる、日本の蒸留酒「焼酎」の世界

参加者の皆さんも、特に赤屋根製造所は興味津々。メモを取ったり、質問をしたり……。蒸留の仕方で香りや味わいの表現の幅が無限に広がることを考えると、世界各国に存在する蒸留酒を意識せざるをえないでしょうし、“日本を代表する蒸留酒“としての焼酎の在り方を真剣に考える時代になってきているのでしょう。

蒸留に特化し、ほかの焼酎蔵や醸造蔵も見学に来るほど、蒸留に関して日本のパイオニア的存在の佐多宗二商店。今までは「こういう製法は本格焼酎ではない」と厳しい意見を受けたこともあったそうですが、これからは佐多宗二商店が歩んできた軌跡に世の中が追い付いてくるのではないかと感じました。

お酒を楽しく飲む、美味しく飲む。

そこには、人々の価値観や生き方が存在します。単にお酒を飲むだけではなく、お酒を飲む時間を有意義なものとする。お酒を飲む“スタイル”を大事にする。「蒸留」という無限の焼酎表現を施すことによって、現代のライフスタイルに求められている価値基準に、「焼酎」もより幅広く対応できるようになります。焼酎とエンドユーザーをつなぐ“シーン”を描ける可能性が広がって来るのではないでしょうか。

そう感じたのは、佐多宗二商店にある「9号機」を見せてもらった時のことです。
まだ別室でひっそりとたたずむ9号機は製造ラインに使用されてはいないものの、ボルドー色をしたボディが艶やかで色っぽい。今まで私が見てきた男性的で無機質なマシーンのようなイメージだった蒸留機とは一線の違いを感じました。

「世界の蒸留機は色や形にもこだわっている」と佐多社長から教わったように、しなやかで丸みのあるボディにファッション性を感じたほどです。ウェブマガジン「焼酎&泡盛スタイル」も、お酒をオシャレに飲むための提案を行っている媒体ですが、そもそもお酒の席は、艶やかで色気のあるシーンでもあり、海外ではバーやカフェでおしゃれにお酒を楽しむシーンがよくハマります。

現在、焼酎業界のなかでは、従来の焼酎製造から少し広い解釈を持って「焼酎」や「蒸留酒」を表現している蔵が出てきました。今後、業界の挑戦は二極化していくことでしょう。日本古来より使用されている蒸留方法や製造方法を徹底して守り続ける挑戦。佐多宗二商店のように「蒸留酒」という大きなくくりの中で「焼酎」を表現する挑戦。そういう意味でも、今後の焼酎業界をみんなで一緒に応援できたら心強く思います。

今回、私に蒸留についてレクチャーして下さった佐多宗二商店・中原章仁さんの言葉「自分たちは焼酎屋ですが、それ以上に“蒸留屋”でありたい」……これからの佐多宗二商店が目指す方向性を物語っていました。今までの本格焼酎・蒸留の概念を超えた、新たな焼酎表現。世界を相手にどこまで日本ブランド、佐多宗二商店ブランドが戦っていけるのか……とても楽しみな部分であり、お酒好きの皆さんにも応援してほしいポイントなのです。

(参考資料)
「蒸留」について挑戦し続け、幅広い焼酎表現を行っているがゆえに、もしかしたら焼酎初心者さんにとってはちょっぴり複雑に思えるかもしれない佐多宗二商店のラインナップ。私も“時流”にあった銘柄、蔵元を私も様々なイベントやメディアで紹介していますので、佐多宗二商店の銘柄をどこからチャレンジしたらいいか気になる方は、“ほろ酔い女子”が体験済みのこちらのイベント記事もチェックしてみて下さいね!

■「焼酎&泡盛スタイル」焼酎女子旅■
イベント記事   https://shochustyle.com/nippon/2879/
参加者コメント01 https://shochustyle.com/community/2785/
参加者コメント02 https://shochustyle.com/community/2828/

《まるごと佐多宗二商店》


開催日 2017年9月18日・27日(撮影日)
場所  佐多宗二商店/本館・赤屋根製造所
【special thanks!】
猪本酒店、銀座酒蔵検校、酒商山田、野村龍酒店、住吉酒販、窪田屋商店、コセド酒店

[取材・文・構成]yukiko / 焼酎スタイリスト、ファッションスタイリスト
[写真]有限会社佐多宗二商店、yukiko
[協力]色彩総合プロデュース「スタイル プロモーション」
※写真の無断使用はお断りしております。ご理解のほどよろしくお願い致します。

 

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yukiko / ユキコ

焼酎スタイリスト、ファッションスタイリスト。色彩総合プロデュース「スタイルプロモーション」代表。株式会社永谷園を経て“色が強み”のファッションスタイリストに転身。全国の蔵元らと連携して「焼酎スタイリスト」として日本のお酒「國酒」を“流行×オシャレ”に発信。トレンドや美容情報に精通し、ファッション誌やビューティー誌にも登場。”時流”を掴んだお酒のコメントやアドバイスには定評がある。
蔵元や酒販店・飲食店からの信頼も厚く「蔵元公認 焼酎アンバサダー」「焼酎ナビゲーター」を務め、全国で講演やイベントプロデュース・企業研修も行う。
中小企業庁支援組織「ミラサポ」商業色彩、販促支援専門家。