【蔵元インタビュー】白石酒造・鹿児島県 / ”美味しいもの”の力を信じて、焼酎造りをする――白石貴史さん

自分の気持ちを“言葉”で表現するのはあまり得意ではないから、“焼酎の美味しさ”として皆さんに届けたい――いつもそう話す有限会社白石酒造 白石貴史さん。実直さとご本人のキャラクターから東京の本格焼酎イベントでは“価値のわかる”女性ファン・焼酎ファンの支持率が高い鹿児島県の蔵元です。普段あまり語られていない焼酎秘話を、今回は焼酎スタイリストyukikoさんが蔵元の魅力をたっぷり引き出しています。白石酒造「天狗櫻」ファンの方も、まだご存知ではない方も、焼酎業界注目の蔵元が語る“今”をぜひ感じて下さい。

【profile】 白石 貴史 / Takahumi Shiraishi 
1978年生まれ。鹿児島県いちき串木野市出身。有限会社白石酒造  代表取締役 兼 杜氏。2001年に東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科卒業後、1年間研究生として在籍する。2002年、有限会社白石酒造に入社。2010年に鹿児島大学大学院へ社会人枠で入学し、2012年卒業。

有限会社白石酒造
1894年(明治27年)創業。代表銘柄「天狗櫻(てんぐざくら)」「季節の天狗櫻」「開墾畑の天狗櫻」。
鹿児島県いちき串木野市にある酒造蔵。江戸時代には宿場町として栄え、参勤交代に使用されていた旧道沿いに蔵がある。いちき串木野市は昔から焼酎造りの盛んな町でもあり、現在も市内に6社8蔵が存在。白石酒造の芋焼酎は、さつま芋の風味を最大限に活かすことを追求し、飲み手にさつま芋の魅力を感じながら味わってもらえるよう造られている。

〒899-2101 鹿児島県いちき串木野市湊町1丁目342
[アクセス]鹿児島本線市来駅から徒歩10分

心に響く味わいを残したい――作意にならず、自分の信念を焼酎に投じる

白石酒造の代表銘柄「天狗櫻」(写真左)と2017年春に発売された「季節の天狗櫻」

(yukiko)ここ数年は蔵元や酒販店、飲食店の皆さんがとても精力的に動いていらっしゃいますよね。白石さんは蔵元ととして、この3年間で変化はありましたか?

(白石さん)基本は、今までのように飲み手に美味しい焼酎を届けたいという想いでやっていますね。3年前と比べてみると、飲み手がどのようなシーンで自分が手掛けた焼酎を飲んでほしいかをイメージしながら造るようになりました。そして、以前よりは人前で自分の想いを伝えられるようになった気がします。

(yukiko)確かに、この3年間で話が上手になりましたよね(笑)。造りに集中していることもあったのでしょうが、当時はあまり焼酎イベントに出る蔵ではなかったそうですね。だから2014年から東京開催している「色と食の旅プロジェクト」や「かごしま芋焼酎コミュニティイベント」(通称:芋コミュ)など、私がプロデュースする本格焼酎イベントにご協力いただいた時は嬉しかったのを覚えています。

(白石さん)もともと自分の気持ちを言葉にして表現するのはあまり得意ではないから、その分、お酒で表現したいと考えています。自分の想いを焼酎に投じたり、酒質を突き詰めたり。自分の信念を貫いて、やりたいことをやるだけですね。

(yukiko)あえて、お聞きするとしたら……自分のやりたいことと世の中の嗜好や需要が伴わなければ、造っても売り上げとして厳しい……という現状に立たされますよね。その点については、どのようにバランスをとって酒造りをしていますか?

(白石さん)まずは、造り手として自分自身を信じていなければ人に評価されるようなものは造れないと考えているんです。焼酎は嗜好品なので、少ない人数でも何かを感じてもらえれば嬉しい。私の性格上、バランス良く器用にやろうとは思っていません。そういうタイプではないから、むしろ、できない(笑)。

でも、酒造りを通して「心に響く味わいを残したい」という気持ちは強く持って仕事をしています。“美味しいものの力”を信じて仕事をしたいですね。

(yukiko)“美味しいものの力“とは?

(白石さん)美味しいものが出来上がる過程に関わる、すべての力を信じたいんです。例えば、さつま芋などの原料が持つ潜在能力や、それらが育つ畑や土の力、もろみの発酵に影響する蔵由来の微生物の可能性とか。自分の中では、良い素材を使って微生物の力を上手くコントロールすることで、人工的なものでは出せない力のある味わいになると考えています。

いちき串木野市の土壌、空気や水なども含めた“美味しいもの”を造るために、必要な力すべてを取り込んで、皆さんに届けたい。その想いと行動をまっとうすることで、何かを感じてもらえると信じているんです。

お酒は皆さんの日常に無くてもいい嗜好品ですが、酒造りという仕事に向き合う今自分としては、置かれている環境を活かして色々と試すことが創造性であり、オリジナリティなのではないかと。作意無く純粋にやり続けることが大事だと思っています。

最近では、自分はその土地に育つ、花々の蜜と花粉を集めるミツバチのような存在だと考えていて、自然に逆らわず無意識で仕事に取り組めば良い仕事ができるのではと考えています。

(yukiko)その考えに行きつくまでには、今までの経験がきっかけになっていますか?

(白石さん)もともと絵を描いたり、自分の手を動かして形にしていくのが好きなんですが、農大(東京農業大学)を卒業してから蔵に戻った時に、周りから期待されていて……。期待に応えようとしたあまり、代々受け継がれてきた白石酒造の焼酎をきちんと理解しないで造ってしまった経験があります。

良い原料を揃えて、手間をかければかけるほど美味しいお酒ができると思っていたんです。確かに美味しいお酒ではあったけれど、受け継がれていた白石酒造らしい深みや旨さが無くなってしまった。酒質を変えてしまったがゆえに、出来上がった焼酎を飲んで、逃げ出したくなった時期がありました。

その経験から、自分の酒造りの方向性が定まりましたね。自分が生まれ育ったこの地の歴史や風土をきちんと理解して、ちゃんと向き合って白石酒造の酒造りをしようと。今では、代々酒造りをしてきた人たちの魂や精神がこの地に宿っていて、自分の身体を貸して焼酎造りをしている感覚になる時があります。

ひとりの造り手として、個人レベルの感覚や思考ならワインとか清酒を造ってもいいのだろうけれど、いちき串木野の地で酒造りをする役割や意味を考えたら、やはり“焼酎”なんですよね。

(yukiko)なるほど。その追求姿勢が白石酒造の創造性であり、オリジナリティなんですよね。白石さんはいちき串木野市のすべてのものと向き合って酒造りをしています。他の蔵にはない独創性や芸術性もあるけれど、そこにはちゃんとエンドユーザーの存在や飲み手のシーンを描きながら酒造りをしている。それが焼酎の美味しさとなって伝わってくるから、白石酒造のファンって多いんだと思います。

(白石さん)頭で考えないで造る。そして、役割を果たして必要とされ続ける仕事を目指していきたいです。

ワインのように……焼酎の娯楽性と芸術性を高めていきたい

(yukiko)現在、白石酒造としては、どのような方向性で焼酎造りをしていますか?

(白石さん)今まで通り、市来のまちに根付いた焼酎造りに取り組んでいます。現在500石くらいですが、まずは地元の人たちから愛される焼酎造りをしたいですね。焼酎造りが地元にとって役に立つ行為でありたい。そのようにしてできた焼酎を、全国の飲み手の皆さんにこの地に思いを馳せながら楽しんでもらいたいと思っています。

皆さんにとって、”もう一つの故郷”を感じてもらえるようなものを造りたいんです。

例えば毎年秋に発売する「開墾畑の天狗櫻」は、いちき串木野市の高齢化や過疎化によって手付かずになってしまった土壌の良い畑を再利用して、その地に焼酎の原料になるさつま芋を植えています。生産本数は限られていますが、「天狗櫻」の新たなシリーズとして飲み手の皆さんに認知され、愛される焼酎に育ってきています。それは、造り手としても、いちき串木野市に住む身としても嬉しいことですよね。

[写真:上]開墾前の土地。ここから畑づくりが始まる[下]さつま芋 栽培30日の開墾畑。同じ地とは思えないほどに

(yukiko)「開墾畑の天狗櫻」は毎年秋になるとファンの皆さんが心待ちにしている銘柄ですよね。では、造りにおいて変化した部分はありますか?

(白石さん)前よりも、“娯楽性”に着目して美味しい焼酎を造っていきたいと考えるようになりました。

(yukiko)“焼酎の娯楽性”とは……?

(白石さん)味覚の娯楽性。例えば、ワインを楽しむ時って、造られる地域性や品種、オーガニックにこだわってみたり、造り手の哲学がユニークだったり、味わいに音楽や絵画を見るような芸術性を感じる人たちもいるでしょう。本格焼酎も芋焼酎なら、さつま芋・麹(米)・水の自然の産物でできたお酒です。ワインを選んだり飲むときと同じ感覚で楽しんでもらいたいなと。

(yukiko)それって、本やDVDをジャケ買いするような感覚でいいっていうことですよね?

(白石さん)そうです。もちろん、造り手なりにそういう要素を焼酎やラベルに表現して、手に取ってもらえるものを造らないといけないとも思っています。

焼酎はさつま芋や水、大地の空間が融合されてできる飲み物。発酵具合とか、先が読めない産物としてできあがるお酒なので、自分としてはその環境が作り出した芸術の完成度を高めて、娯楽性を届けていきたいんです。ただ“酔う”だけのものではなくて(笑)。

(yukiko)確かに白石さんの手掛けるお酒は、甘みや香りひとつにしても「酔いたくて選ぶお酒」というより「味わいたくて飲むお酒」「お酒を飲んでいる時間に浸りたくて飲むお酒」かも。

東京開催している「かごしま芋焼酎コミュニティイベント」(通称:芋コミュ)でも、みんなじっくり味わって飲んでいる光景をよく見ます。しかも「ちゃんと飲みたいから」とグラスに注がれたお酒を残さない。興味のある方は、是非とも白石酒造「天狗櫻」をじっくり味わって飲んでみてほしいですね。

(白石さん)そうですね。うちの焼酎は芋の香りや味わいを十分に引き出したいと考えているので、芋々しさがきちんと届きます。だからといって、アルコールの臭さや重みを感じるものではないんです。私も自然派のワインや清酒など醸造酒が好きなので、焼酎でも素材の味はしっかり届きながらも、アルコールっぽくないお酒を造りたいと思って手掛けています。

ファンが毎年期待する、芋焼酎「天狗櫻」シリーズの魅力とは?

(yukiko)通年発売されているレギュラー酒「天狗櫻」と、春や秋に発売される「季節の天狗櫻」。単に“季節もの“という楽しみ方だけではなくて、他にも楽しむポイントがあれば教えて下さい。

(白石さん)造り手としては、春や秋に発売する「季節の天狗櫻」で挑戦して手ごたえのあった要素をレギュラー酒「天狗櫻」に採用しています。春に発売する「季節の天狗櫻」は、あえて小さい芋を原料に使っています。芋の皮部分の表面積が増えるので、豊かな風味が表現できるんです。その評判が良かったので、レギュラー酒に採用しています。

「開墾畑の天狗櫻」は、先ほども話した市来のまちで使われなくなってしまった畑を自社農場として開拓して、そこで育てた芋で造っています。銘柄の名前は同じであっても、開墾する場所も毎年変えているので、全く同じではない。自分のこだわりとして焼酎の味や特徴は毎年変えていて、あえてレシピ的なものを作らずに再現性を持たないようにしているんです。

(yukiko)再現性を持たないのは、白石さんがもともと“同じこと”を繰り返したくない人だからですよね(笑)。毎年、今できるベストを尽くそうとするから、去年のものは去年のものとして完結されていて、ご自分の感覚としては“過ぎたもの“になっていたり、興味の対象から変わっているんですよね。“今の自分”を常に表現しようとする。

もっとカジュアルな表現で伝えるなら……“振り切っちゃっている”(笑)。そこに芸術性があり、味わいとなって届いてくるからファンが離れないんですよね。

(白石さん)もちろん、良い部分は次年度も引き続くけれども、全く同じ焼酎を造ろうとは思っていません。もっと良くなっていくことだけを考えていきたい。だから、飲み手の皆さんにはその年にできた焼酎を都度楽しんでもらうのも、うちの焼酎の楽しみ方のひとつかも。

(yukiko)そうですね、私も含めて白石酒造のファンの皆さんって「白石さん、今年は何をするんだ?」と白石さんの動向を焼酎から受け取っている。毎年その創造的な表現を楽しみにしているのだと思います。

白石酒造「天狗櫻」、女性におすすめの楽しみ方・男性におすすめの楽しみ方

(yukiko)白石酒造の代表銘柄「天狗櫻」は、芋焼酎が好きな方、芋々しさを感じたい方に圧倒的な支持がありますが、美味しく注ぐと女性や焼酎初心者の方も「とても美味しい!」と好反応を示して下さいます。そんな女性に向けて、蔵元としてどのように楽しんでもらいたいと提案しますか?

(白石さん)まずは香りを楽しんでほしいですね。芋焼酎の魅力は何といっても“香り”ですし、うちの焼酎も“芋らしさ”を追求しているから、そこから入ってもらえるとわかりやすいのでは。今ではさつま芋の種類も増えてきているので、香りから色々な銘柄の違いを楽しんでみるのが入りやすいでしょうね。

(yukiko)焼酎は割り方によっても味わいが変わりますしね。

(白石さん)同じ焼酎でも温度帯を変えて楽しんでほしいのもありますね。ロックや水割りのようなコールド系と、お湯割りや燗付けした時の味わいって変わります。その時の気分や体調、料理と合わせながら、色々と試してみると面白いと思います。

まだまだ美味しくなるイメージはあります。「天狗櫻」は、柔らかさ、深みを感じる芋の風味を楽しんでもらいたいですね。

(yukiko)では、男性に向けて、どのように楽しんでほしいですか?

(白石さん)ゴルフをされる方の話を聞くと、ゴルフは自然の状況を見ながらプレーをするそうですね。芋焼酎の造りも同じで、天気や土壌の状態など自然と対話しながら造るお酒です。地球のエネルギーを受けて育まれ、森林浴のような心地良さもあります。大地のエネルギーを受けて造られたのが焼酎なんです。
蘇った開墾畑。栽培100日目には大地のエネルギーを受け、青々とした葉が一面を埋め尽くす

私も、酒造りという仕事を通して自分の人生を充実させて毎年成長していきたい、皆さんに喜ばれる酒を造りたいと考えています。

人は自然と触れ合うことを無意識に求めるところがあるように思います。太陽と大地のエネルギーを吸収した原料を発酵の力により増大させ、蒸留という工程により濃縮されたものが芋焼酎です。

「焼酎&泡盛スタイル」読者の皆さんの中には、都会で自分の仕事に誇りを持ち、頑張っている方も多いと思います。だからこそ、ゴルフのように自然と対話するリラックスした時間を過ごしてもらったり、造り手と飲み手がお互い刺激になるような関係になれたらいいですよね。

(yukiko)ちなみに、普段、白石さんはどのように焼酎を楽しんでいますか?

(白石さん)プライベートでお酒を飲む時はどうしても利き酒になってしまうので、お酒を味わって飲むという感覚がなかなか持てないかも……(笑)。職業柄なのでしょうが、お酒を楽しむというより、仲間と飲むことが楽しい。お酒は場を楽しくする効果もありますから。

本当に美味しく注ぐと、至極の1杯に!その域に達するかは、注ぎ手次第

銀座・焼酎イベント「色と食の旅プロジェクト」~島津紫の煌き~。伝統工芸品 薩摩切子で本格焼酎を

(yukiko)「天狗櫻」は美味しく注ぐと、芋の香りがしっかり届いてきて美味しいですよね。皆さんが「天狗櫻」を美味しく飲むためのおすすめの飲み方があれば教えて下さい。

(白石さん)お湯割りを飲みたい時に、お湯そのものが高温の場合は、注いだお湯に氷を1,2個入れて、すぐに氷を捨てる。「天狗櫻」の良さである芋の香りや旨みをお湯割りで引き出すには、高温だとその良さが出てきません。温度は人肌くらいで仕上げるとふんわり旨みが届いてきて美味しいです。

水割りやロックなどのコールド系なら、通常よりも氷は少なめで、1、2個程度。「天狗櫻」の場合は、冷やしすぎてしまうと芋の香りが締まってしまうので、キンキンに冷やさないほうが芋の旨みや柔らかさが味わえます。

(yukiko)「天狗櫻」は温度帯を上手にコントロールすると、癒しの1杯になりますよね。「焼酎&泡盛スタイル」読者の皆さんにも試してみてほしいです。ちなみに、どのような料理と合わせましょうか。

(白石さん)鶏肉料理はおすすめですね。芋の香りがしっかりとしているので、焼き鳥のタレや塩、炭火の香りとも合います。薬味を使った魚料理や青魚も美味しいですよ。

(yukiko)鶏の照り焼きも、ご家庭で実践しやすいですよね。

(白石さん)自分も造り手として創造性を持ちながら焼酎造りをしているので、皆さんも「この料理と合うかな?」とイメージを膨らませながら色々な料理と試してもらえたら嬉しいですね。飲み手の皆さんが「そうだ、これと合わせてみよう」とピンとくるような、食事の楽しみ方がベストだと思っています。

造り手が体験した「驚き」を、飲んだ時に共有してもらえるような焼酎造りをしたい

(yukiko)今後のビジョンはありますか?

(白石さん)自分の仕事に活かせるヒントになるような出会いをいつも探して生きています。いつどこかで訪れる驚きを楽しみにしています。

焼酎に関して言うなら、まだ出合ったことのない美味しさを引き出すヒントを常に探していて、驚きのある味わいに出会った場合、その驚きを皆さんと共有したいですね。自分が焼酎を造る時に、出会った驚きをちゃんと焼酎で表現できて、飲む人たちにそれが“美味しさ”となってちゃんと届く。その出来事に共感してもらえたら嬉しいです。

焼酎って伝統的な日常酒だけれども、自分としては高級レストランや一流料亭で出されるご馳走に負けないくらい感動や満足感を与えられるような仕事をしたい。

田舎の定食屋さんで、何度通っても同じメニューなのに、毎回感動があるほど工夫して頑張っている美味しい店のようなイメージ。代々その場で経営していて、地元に根付いていて、しかも、そのお店目当てに遠くからみんながやってくる。足を運んでも食べたいとみんなが思ってくれる定食屋みたいな存在の芋焼酎を造りたいですね。

(yukiko)白石さん、ありがとうございました。

特別編!蔵元と焼酎スタイリスト、それぞれのイメージは?

蔵元と焼酎スタイリストyukikoさんそれぞれに、お互いのイメージを聞いてみました。信頼しているからこそのコメント続出!?互いの個性がわかるコメントです。

■蔵元:白石さん→「焼酎スタイリストyukiko」のイメージとは?

(白石さん)例えるなら、“親戚のおばちゃん”みたいな距離感(笑)。東京では少なくなったのかもしれないけれど、近所に住んでいて醤油を貸し借りをしたりするような、何かあるとひょっこり現れる、気さくなイメージ(笑)。

造り手の私たちに足りないところに気づいてくれて、東京市場の目線で見ている人。自分たちに対して本音で語ろうとする人なので、お酒の評価を正直に聞いてみたい人ですね。

■焼酎スタイリストyukiko→「蔵元:白石さん」のイメージとは?

(yukiko)“親戚のおじちゃん”……と返したいところですが(笑)、本音で語るなら、焼酎業界に携わるきっかけをくれた人。4年前、最初に会った焼酎蔵元が白石さんでした。

世の中は日本酒ブームの真っただ中。「焼酎を飲んでもらえる場がもっとあったらいいのに」と語っていた白石さんの言葉が、私が東京で焼酎イベントを行うようになった動機であり、「焼酎スタイリスト」になった原点です。

あの日に会っていなかったら、今、私は焼酎業界に関わっていなかったと思います。人の出会いって不思議ですね。

[撮影協力店]「巌廻」(がんかい)
東京都世田谷区桜新町1-13-6 La colina borracha 2F
TEL:03-3706-4801 https://gankai.owst.jp/

[取材・撮影・文・構成] yukiko(ユキコ / 焼酎スタイリスト、ファッションスタイリスト)
[協力] 有限会社白石酒造、色彩総合プロデュース「スタイル プロモーション」
※写真の無断転用、二次使用はお断り致しております。ご理解ご協力のほど宜しくお願い致します。

 

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yukiko / ユキコ
焼酎スタイリスト、ファッションスタイリスト。色彩総合プロデュース「スタイルプロモーション」代表。株式会社永谷園を経て“色が強み”のファッションスタイリストに転身。全国の蔵元らと連携して「焼酎スタイリスト」として日本のお酒「國酒」を“流行×オシャレ”に発信。トレンドや美容情報に精通し、ファッション誌やビューティー誌にも登場。”時流”を掴んだお酒のコメントやアドバイスには定評がある。
蔵元や酒販店・飲食店からの信頼も厚く「蔵元公認 焼酎アンバサダー」「焼酎ナビゲーター」を務め、全国で講演やイベントプロデュース・企業研修も行う。
中小企業庁支援組織「ミラサポ」商業色彩、販促支援専門家。

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